九降風下的水果美味

       秋天一到，新埔空氣中不時彌漫著獨特的果香甜味。原來，滿山的柿子巳由青澀轉為紅橙，柿子紅了，九降風再度吹起，台灣百年來的柿餅重鎮－新竹縣新埔鎮，果農們個個摩拳擦掌，準備迎接一年一度的柿子生產季。

　　九降風是桃竹苗獨有的強風現象，什麼是「九降風」？它是指每年九月霜降之後，桃竹苗地區所吹的東北季風，新竹因為地形的關係，風勢乾燥又強勁，每年９至１２月是九降風出現的季節，因為有這股強風的吹拂，於是造就出新竹三寶「柿餅、米粉、仙草」等獨特的美味。新埔之所以被人稱為「柿餅之鄉」，原因在於它的氣候乾燥、少雨，加上丘陵地勢，結合天時、地利優勢，使得新埔出產的柿子味美又道地，特別適合拿來加工做成柿餅。

　　柿子品種眾多，不同品種，產季也有所不同。一般而言，柿子的產季約在９月下旬之後，以新埔地區來說，１０月份是主要產季，它以生產石柿為主，接下來的１１、１２月，一直到隔年１月會陸續生產牛心柿與筆柿。石柿因為果肉緊密，甜度高，非常適合拿來做成柿餅。柿餅的製作有一個前題，它必須要挑選品質佳的柿子，因此只有好的柿子才能做成柿餅，要怎麼判斷柿子的好壞呢？這可以從柿子的色澤上作判斷。一般而言，橘紅、皮薄，而且「屁股」部分無黑色色塊，便是品質好的柿子。老柿農說，做柿餅的果子，八分熟是最理想的熟度；如果想讓柿子「變身」成柿餅，約需要８到９天的時間，過程繁複，但取法天然，沒有添加任何化學物。很多人以為加工品可以保存很久，但柿餅不同，雖然它加工過，卻很容易壞掉，柿農強調，柿餅的冷凍庫保存時間約半年至一年，室溫下的賞味期也只有２至３天。

　　柿餅是一種天然加工品，它的質地Q軟，風味特殊！從柿子肥胖外形變成瘦扁的柿餅，過程就像是減肥一樣，必須經過幾道加工手續。首先，削皮、去蒂是作柿餅的第一步。日曬前，它先要經過龍眼木的燒烤烘熟，這麼做的目的在增加柿餅的風味，另外碳烤煙味也有助於曝曬過程中蚊蠅的干擾。經過原木薰陶後的柿餅，緊接著會組成龐大的「黃金隊形」開始作日光浴，這時九降風的吹拂是催熟的關鍵；日曬第二天，柿子需要翻身，設計這一步驟的原因在預防底部受熱不均而壞掉；第三天則要幫柿子做全身按摩，這個步驟很重要，因為一塊柿餅的好壞成敗就在此一舉。

　　按摩過後的柿餅要再去除果肉內部的澀水，這是柿餅由澀轉甜的關鍵，換句話說，也就是將柿子裡單寧酸轉化成葡萄糖的重要步驟，需要連續四天時間，而後再經過殺菌和碳烤，美味的柿餅便可大功告成。通常，一斤的柿餅由四斤的柿子做成，以前柿餅多由傳統的日曬工法製作，不過隨著時代變遷，傳統的日曬製作方法已漸趨沒落，愈來愈多的業者選擇採用機器快速方式烘製柿餅。不過，在新埔地區仍有些一些柿餅業者秉持傳統，堅持使用老祖宗傳下來的手法製造柿餅，讓消費者可以品嚐到用太陽光烘焙製作的天然果香。不僅如此，柿子曝露時，曬架上一盤盤柿子構成的耀眼金黃柿海，層次鮮明，閃耀誘人，也讓遊客愛不釋手，頻頻手拿照相機拍個不停。

　　柿餅如果再經過長時間曝曬，內部的葡萄糖會慢慢在表面上形成一層白白的柿霜，它就是大家熟知的「柿乾」。柿霜是柿乾的精華，味道甜美，有很好的止咳化痰功效，很適合氣管不好的人享用。在中國人觀念中，柿子因為性寒，常被列為禁忌食品，不過當它製作成柿餅後，性質完全改變，不僅質地變得溫和，而且還能潤肺理氣，在中醫眼裡，它是十分珍貴的藥材。柿子會被製作成柿餅，相傳是客家老祖先的智慧結晶。根據文獻記載，柿餅最早出現於五胡亂華時代，由於戰亂時經常遷徙，食物取得不易，客家人便把柿子製作成柿餅，風乾後的柿餅不但易於攜帶，也容易保存，因此成為客家民族最佳的「避難口糧」。柿餅雖因戰亂而生，透過長時間的流傳而得以發揚光大，經過千年的演變，如今是一道深受普羅大眾喜愛的水果加工美味。